Avant d’arriver dans l’assiette, les plats servis aux enfants dans les restaurants scolaires ont été mûrement réfléchis, puis réalisés ensuite la plupart du temps maison avec des produits bio, labellisés et locaux, et soigneusement présentés aux écoliers. Une chaîne bien rodée !
Si chez soi, aux fourneaux, on aime improviser, à la cuisine centrale de Rezé, on se doit surtout d’anticiper ! Parce que les quantités produites ne sont pas les mêmes (6 500 repas chaque jour pour Rezé et Saint-Herblain). Et aussi parce que préparer des repas pour les écoliers est soumis à des contraintes réglementaires. Les menus sont ainsi définis à l’avance par cycle (deux dans l’année), dans lequel un même plat sera proposé toutes les six semaines. La tâche n’est pas simplissime ! Il faut à la fois respecter l’équilibre nutritionnel, tenir compte de la saisonnalité des produits, mais aussi des contraintes de production au sein de la cuisine centrale, des approvisionnements possibles dans le cadre des marchés publics, et évidemment des goûts des enfants ! Tout n’est pas figé pour autant : si un plat n’a pas plu, il pourra être adapté. Les cuisiniers municipaux testent également en permanence de nouvelles recettes. Elles sont proposées aux écoliers tout au long de l’année. Récemment par exemple, des repas froids étaient au menu pendant les périodes de forte chaleur. C’est la découverte : on apprécie, parfois on grimace !
Chaque jour, les agents s’activent à la cuisine centrale pour produire les repas qui seront servis aux écoliers le lendemain ou le lundi suivant. Contrôlés, ils sont mis dans de grands frigos jusqu’à l’arrivée des camions réfrigérés qui, chaque matin, font la tournée des écoles entre 6h et 9h30. Commence alors le marathon des équipes des restaurants scolaires occupées toute la matinée à installer le bar à salades, à découper en portions individuelles, à dresser les plats, à réchauffer… Tout doit être prêt avant l’arrivée des premiers enfants. Les agents leur expliquent ce qu’il y a dans les plats, scrutent les réactions pour les remonter à la cuisine centrale.
80 % de plats faits maison
En majorité industriels il y a quelques années, les plats sont désormais à 80 % faits maison, à base de produits bio et label pour 64 %. La cuisine centrale s’est équipée notamment de petites sauteuses permettant de faire des omelettes maison, elle pratique la cuisson lente pour les viandes qui mijotent toute la nuit. Et ça se ressent dans les assiettes : le gaspillage alimentaire a diminué de 40 % depuis 5 ans. Depuis 2020, un menu végétarien est proposé tous les jours aux écoliers, en plus d’un menu à base de viande ou de poisson (excepté une journée par semaine comme l’impose la loi EGalim).
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3 200
repas servis en semaine dans les écoles, les crèches et les restaurants municipaux de Rezé
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50
agents dans les restaurants scolaires
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23
agents à la cuisine centrale