Pendant trois semaines, des repas froids seront servis aux écoliers à la cantine. Une expérimentation mise en place par la Ville pour adapter les menus lors des périodes de fortes chaleurs.
Depuis le 15 juin, exit les plats chauds dans les restaurants scolaires. Des menus froids sont proposés aux enfants. « Tout est parti du constat fait après le coup de chaud en juin l’année dernière : le paleron servi avec une sauce chaude n’avait pas trouvé preneurs auprès des écoliers ! Les enfants n’avaient pas d’appétit avec la chaleur », explique Laurent Frémont, directeur de la restauration à la Ville. « Pour éviter de gaspiller à nouveau cette année, nous avons commencé à réfléchir à des menus froids. » Ils sont testés jusqu’aux vacances d’été dans les écoles de Rezé, mais aussi dans celles de Saint-Herblain avec qui la Ville a noué une entente. Soit 6 500 repas produits.
La multiplication des vagues de chaleur nous a poussé à réfléchir à une autre alimentation, plus adaptée, sans rogner sur la qualité de nos plats. Proposer des menus froids ne coûte pas plus cher à la collectivité, mais elle favorise le bien-être des enfants et des agents, et permet de réaliser des économies d’énergie. Rezé est très observée par les autres collectivités. Preuve que notre démarche répond à un réel besoin de s’adapter au changement climatique. »
Agnès Cabaret-Martinet, adjointe alimentation durable et restauration collective
Des menus froids équilibrés
Toute une gamme de plats froids a été préparée par les équipes de la cuisine centrale. « Plutôt que de le manger chaud, le paleron sera, dans les jours à venir, servi froid avec une sauce tartare maison et des carottes râpées. L’équilibre alimentaire a été conservé », souligne Laurent Frémont. Et pas question de rogner sur la qualité. « Les plats restent faits maison le plus possible, à partir de produits bio et label. » Leur particularité : ils peuvent, si la météo n’invite pas à manger froid, être réchauffés avant d’être proposés aux écoliers. « Cela permet de s’adapter malgré tout en fonction des températures, car les menus ne peuvent pas être décidés la veille pour le lendemain compte tenu de nos contraintes d’approvisionnement. À la cuisine centrale, les commandes sont passées au moins dix jours avant. »
Premiers retours des écoliers
Deux jours après le lancement de l’expérimentation, les avis sont unanimes. « Quand il fait chaud, on préfère manger froid », partagent Noah, 8 ans, Hanae, 8 ans et Lyana, 11 ans, installés à table dans le restaurant scolaire de l’école Simone-Veil. « C’est mieux pour la digestion », ajoute Lina, 10 ans. Les plats en revanche ne font pas, pour l’instant, l’unanimité. « J’ai pas aimé le poisson froid et les brocolis hier », lâche Younes, 10 ans. « C’est meilleur ce midi. » Les émincés végétariens servis avec des tomates ont en effet rencontré un plus grand succès.
« Les enfants posent beaucoup de questions. Manger du poisson froid, même servi avec une sauce, ou des arancinis froids n’est pas habituel pour eux. Nous sommes dans une phase de découverte », expose Eléonore Cloutour, directrice de l’accueil périscolaire à l’élémentaire Simone-Veil. Les retours des écoliers sont précieux pour les équipes de la cuisine centrale. « Nous les interrogerons à la fin de l’expérimentation, ainsi que le personnel des restaurants scolaires, afin d’améliorer nos recettes », ajoute Laurent Frémont.
Des restaurants scolaires plus frais
Autre intérêt de la démarche : éviter d’allumer les fours dès 9h30 dans les restaurants scolaires et de faire tourner le bain-marie au niveau du self pour garder en température les plats. « Il fait moins chaud dans la cuisine, mais aussi dans la salle. C’est plus agréable pour les enfants et pour nous aussi », expose Odile Bonnet, responsable du restaurant scolaire Simone-Veil. « L’an dernier, on avait été obligés d’éteindre le four en milieu de service tellement il faisait chaud ! », se souvient-elle. « Avec les plats froids, on fait baisser jusqu’à trois degrés la température dans le restaurant scolaire. » Et les écoliers le remarquent : « Il fait plus frais dans la cantine, ça donne plus envie de manger », constate Flora, 10 ans. « Les enfants prennent plus leur temps pour leur repas », ajoute Eléonore Cloutour.
À la cuisine centrale, le passage aux repas froids n’a pas modifié les méthodes de production. « Les process restent les mêmes. Nous continuons à travailler en cuisson à basse température la nuit pour avoir des viandes très tendres. Ce qui limite aussi les effets sur la température en journée au sein de la cuisine centrale. Et les plats sont, comme avant, réfrigérés », explique Laurent Frémont. Ce qui n’empêche pas les agents de la restauration de bouillonner d’idées pour les prochains repas froids ! « Si l’expérimentation est concluante, nous pourrions la renouveler en septembre dans l’hypothèse où sévissent des épisodes de fortes chaleurs… »
