41 % de bio dans les cantines

La Ville dépasse les critères de la loi Egalim en matière d’achats de produits bio et labellisés. En plus de l’accent mis sur la qualité des repas servis aux enfants, la cuisine centrale avance sur la réduction du gaspillage et le recyclage des déchets.

La cuisine centrale produit chaque jour 6 500 repas, dont 3 200 pour les restaurants scolaires et les crèches municipales de Rezé, le reste pour la Ville de Saint-Herblain. La nouvelle équipe municipale a initié dès 2020 la démarche « Mieux manger, moins gaspiller, tout recycler ». Afin de mesurer le chemin parcouru, Jacques Pineau, conseiller municipal délégué à la restauration, a convié la presse le 17 avril au sein du Marché d’intérêt national (Min) de Nantes Métropole, dans les locaux d’un de ses fournisseurs, le distributeur de produits biologiques Provinces Bio.

Deux fois plus de bio en quatre ans

La progression des produits issus de l’agriculture biologique servis aux enfants rezéens est en effet l’une des avancées spectaculaires de ces dernières années.

  • De 19 % des achats en 2020, les produits bio sont passés à 41 % aujourd’hui  (au-dessus du critère 20 % fixé par la loi Egalim),
  • La cuisine centrale municipale achète par ailleurs 18 % de produits labellisés (sous signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine),
  • Le service restauration prête aussi une grande importance à l’achat de produits locaux : la volaille label rouge provient de Sarthe et du Maine-et-Loire, la viande de bœuf de Vendée et de Loire-Atlantique, tout comme le porc frais label rouge ou bio, les légumes bio en partie de la Fée au Duc, entreprise maraîchère située à Saint-Herblain…

Du végétarien fait maison

L’élu Jacques Pineau a également mis en avant certains choix forts faits dans le cadre de l’amélioration de la qualité des repas et de la transition écologique. Dès septembre 2021, la Ville a donné aux élémentaires la possibilité de choisir chaque midi un plat chaud végétarien. Elle était alors la première commune de la métropole à prendre ce virage, pour un résultat aujourd’hui satisfaisant, puisque le taux de prise de l’offre végétarienne par les enfants atteint les 40 % en moyenne. Un succès lié à la qualité des recettes proposées : 85 % des plats végétariens sont en effet faits maison.  De l’investissement matériel et de la formation ont accompagné ces évolutions.

Lutter contre le gaspillage

Mahel Coppey
Mahel Coppey, vice-présidente de Nantes Métropole en charge des déchets

La politique de réduction du gaspillage, pour une meilleure maîtrise des coûts et un impact moindre sur l’environnement, a été structurée en 2022. Après une phase de diagnostic et des pesées dans chaque restaurant scolaire, un plan d’action a été mis en place, qui a permis d’ajuster au mieux la production aux besoins quotidiens. S’agissant des emballages, la cuisine centrale a drastiquement réduit le recours aux conditionnements individuels en plastique (yaourts, fromages blancs) et développé de bonnes pratiques avec ses fournisseurs : seaux pour le fromage blanc et bocaux en verre réutilisés, vrac…

Une étape a été franchie en mars sur la question du recyclage : tous les biodéchets de la restauration sont désormais collectés et transformés en compost par les Alchimistes. Présente à la conférence de presse, la présidente du Min, Mahel Coppey, vice-présidente de Nantes Métropole en charge notamment des déchets, a salué cette politique : « Sur le gaspillage, Rezé est la seule commune de l’agglomération à avoir emmené la totalité de ses sites de restauration en même temps ».

Sur le gaspillage, Rezé est la seule commune de l’agglomération à avoir emmené la totalité de ses sites de restauration en même temps ». Mahel Coppey, vice-présidente de Nantes Métropole en charge des déchets.

Mahel Coppey, vice-présidente de Nantes Métropole en charge des déchets

Egalim n'est « pas une finalité »

Traçant des perspectives pour l’avenir, Jacques Pineau a estimé qu’avoir dépassé les indicateurs Egalim n’était « pas une finalité ». « On souhaite atteindre les 70 à 80 % de produits durables dans les trois années à venir », a-t-il précisé. Là encore, un taux au-dessus de celui (50 %) fixé par la loi Egalim.

La nouvelle cuisine centrale, qui devrait être livrée pour la rentrée scolaire 2027, permettra d’autres avancées, comme la substitution des contenants plastique par des bacs inox. Une légumerie permettra d’y travailler encore plus de produits bruts.

Jacques Pineau
Jacques Pineau, conseiller municipal délégué à la restauration

Avoir dépassé les indicateurs Egalim n’est pas une finalité. On souhaite atteindre les 70 à 80 % de produits durables dans les trois années à venir.

Jacques Pineau, conseiller municipal délégué à la restauration