Plus de végétarien dans les assiettes des écoliers

Cette évolution en test a nécessité un gros travail d’adaptation de la part de l’équipe de la cuisine centrale. Car pour Laurent Frémont il n’est pas question de « tomber dans la facilité d’aller chercher des plats industriels », dont l’offre s’est démultipliée depuis la loi EGalim. Le développement du végétarien est au contraire l’occasion pour la cuisine centrale de démontrer sa créativité et d’accroître la part du fait maison. À côté de quelques produits rigoureusement sélectionnés, les cuisiniers ont commencé à développer leur propre bibliothèque de plats végétariens maison : dahl de lentilles, parmentier végétarien, chili végétarien, gratin de chou-fleur pommes de terre sarrasin reblochon…

Cuisson basse température

Par chance, Gilbert Gaspari, le chef de production, avait suivi les formations en cuisine végétarienne du chef Gilles Daveau, spécialiste renommé en la matière. L’équipe découvre dans son sillage de nouvelles façons de travailler et un nouveau matériel, avec deux sauteuses acquises pour la cuisson basse température des plats végétariens. « Il y a encore des ajustements à faire. Les légumineuses sont fragiles à la cuisson, nous faisons beaucoup de tests sur le dosage des bouquets aromatiques et des épices, qui ramènent du goût », précise Laurent Frémont.

Qualité renforcée

L’augmentation de la part du végétarien et du fait maison permet au directeur de la restauration de faire évoluer sa politique d’approvisionnement vers plus de bio, de qualité et de local. Et de faire également des économies.

« Il est moins cher pour nous de faire nous-mêmes nos plats végétariens. Cela permet de retrouver un équilibre et par exemple de basculer demain notre volaille en Label Rouge », explique-t-il.

Jacques Pineau, conseiller municipal délégué à la restauration, explique pourquoi la Ville souhaite aller plus loin que ses obligations légales sur le végétarien.

Quelles réflexions ont précédé cette expérimentation sur le plat végétarien quotidien ?

Nous respections la loi EGalim sur le menu végétarien hebdomadaire. Mais, les autres jours, les enfants qui ne mangent pas de viande, et cela peut concerner 12 à 15 % d’entre eux selon les écoles, ne bénéficient pas d’un vrai plat équilibré en protéines. Les habitudes alimentaires évoluent, la Ville doit s’adapter et aussi accompagner ces évolutions. Nous avons donc lancé une étude pour proposer quotidiennement un second plat équilibré, respectant le plan alimentaire et qui soit une vraie alternative pour les enfants. Notre volonté n’est en aucun cas d’imposer mais de laisser à tous la liberté de choix.

Pourquoi proposer aux petits Rezéens de manger moins de viande ?

Cette action s’inscrit pleinement dans notre politique de développement durable. La production d’éléments carnés génère plus d’impact carbone que le végétal. Nous sommes aussi dans notre rôle d’apprentissage du goût. Amener un plat végétarien chaque jour peut permettre aux enfants de découvrir d’autres saveurs, d’autres manières de consommer. Nous souhaitons enfin augmenter la part de produits qualitatifs, bio et labellisés, et de fait maison. Proposer un second plat végétarien permet de le faire tout en maîtrisant les coûts.

Qu’allez vous mesurer durant l’expérimentation ?

Nous allons regarder le taux de prise des plats végétariens. Nous allons aussi mesurer les déchets et le degré de satisfaction des enfants. Enfin, nous recueillerons l’avis des parents et des enfants sur cette nouvelle proposition. Si le test est probant, nous démarrerons sur toutes les maternelles et les élémentaires en septembre.

Le lundi 14 juin à l’école Simone Veil

Plat végétarien : hachis parmentier maison